Cacaonibs

Ik wil je graag wat uitleggen over cacaonibs of cacaokernen. Zijn ze nu goed of slecht voor je en wat zijn het precies?

Afkomst cacaonibs

Cacaonibs worden gemaakt van cacaobonen. De cacaoboon is afkomstig van de cacaoboom (Theobrama cacao) en groeit voornamelijk rond de evenaar (waar hij over het algemeen geteeld wordt).

De cacaoboon

Uit de cacaobonen kun je drie producten halen:
1. de cacaonibs;
2. cacaoboter, en
3. cacaopoeder.

Het algemene productieproces

De productie van cacao kent de volgende stappen:
Stap 1
De rijpe vruchten worden met een mes van de boom gesneden.
Stap 2
De cacaobonen worden (samen met het pulp dat er aan vast hangt) uit de vrucht geschept.
Stap 3
De bonen worden samen met de pulp in afgesloten bakken gedaan om te laten fermenteren. De in de bonenmassa aanwezige bacteriën en suikers zorgen voor het fermentatieproces, waardoor de samenstelling en smaak van de bonen veranderen.
Het fermentatiesproces kan tussen de twee en vijf dagen duren. Hoe langer het fermenteren duurt, hoe meer cacaosmaak de bonen krijgen. De keerzijde van lange fermentatie is dat de bonen meer gezonde stoffen (bijvoorbeeld antioxidanten) verliezen. Tijdens het fermenteren verkleuren de bonen van paars naar bruin en de geur en smaak worden aangenamer.
Stap 4
Nu worden de bonen gedroogd, waarbij de boon bijna de helft van haar gewicht verliest.
Stap 5
De bonen worden verpakt en vervoerd naar de kopers en hun distributiecentra.
Stap 6
Vanaf de distributiecentra worden de bonen weer verscheept naar chocoladefabrieken waar ze worden gereinigd, gezeefd en gescheiden van eventuele ongewenste steentjes en stof.
Stap 7
De bonen worden van hun doppen ontdaan door ze te roosteren. Tijdens het roosteren verkrijgen de bonen hun typische chocoladesmaak. En door het roosteren laten de doppen makkelijk los van de kern. De voorgebrande bonen worden vervolgens in kleine stukjes gebroken waarna een warme luchtstroom het restant van de dopdeeltjes wegblaast. Wat nu over is gebleven zijn de cacaonibs (de kern van de cacaoboon).

Hierna gaat het productieproces verder om cacaoboter en cacaopoeder te maken, waarbij de bonen nogmaals worden gebrand. Daarna wordt onder hoge temperatuur de cacaoboter uit de boon geperst, wat overblijft is cacaopoeder.

Verhitte cacao vs rauwe cacao

Er wordt beweerd dat rauwe cacao veel voedingsstoffen bevat die de gezondheid op een positieve manier beïnvloeden. Deze voedingsstoffen zouden verloren gaan als je de cacao boven de 45 graden verhit. Het productieproces van rauwe cacao is moeilijker en daarom duurder. Rauwe cacaoproducten zijn dan ook veel kostbaarder dan reguliere cacaoproducten. Voordat je rauwe cacao gaat kopen, bedenk dan eerst wat je ermee gaat doen. Als je ermee gaat bakken, kun je beter de goedkopere reeds verhitte variant nemen.

Het productieproces van rauwe cacaonibs

Je weet nu dus dat je het liefste rauwe cacaonibs wilt hebben. Dat betekent dat de fabrikanten bij stap 7 de bonen niet te heet kunnen roosteren om zo de doppen te verwijderen.
Helaas is van geen enkel merk online te vinden hoe het productieproces exact verloopt en welke maximale temperatuur ze bij stap 7 aanhouden. Gemiddeld wordt als maximale temperatuur 45 graden aangehouden.

Na navraag te hebben gedaan bij Mattisson over hun rauwe cacaonibs ontving ik het volgende antwoord.
“De Raw cacao nibs van onze producent worden eerst gedesinfecteerd aangezien de bonen gefermenteerd zijn, dit gebeurt door natuurlijke gisten, waarvan sommige schadelijk kunnen zijn voor de mens.
Na het desinfecteren van de bonen worden deze strikt onder 45 graden gedroogd, waarna ze ontvliest zullen worden. Het kost aanzienlijk meer moeite om het vlies van de boon af te krijgen bij de raw variant dan bij de niet raw variant. De geroosterde variant laat door de hitte wat vet ( cacao boter) vrij tussen de boon zelf en het vlies waardoor het er makkelijk vanaf komt.
Door de hitte is dit niet meer raw. De reinheid van onze raw cacao nibs ligt op 99,98% wat veruit het hoogste is wat er op de markt te verkrijgen is. omdat juist bij deze nibs het nareinigen of zuiveren zeer belangrijk is.”
Kijk! Dat is een duidelijk antwoord waar we wat aan hebben! Deze cacoanibs keur ik helemaal goed!

Waar moet ik op letten bij het kopen van cacaonibs?

Kies voor biologische, rauwe, zongedroogde cacaonibs.

Zoals je hiervoor hebt kunnen lezen wil je dat de cacaonibs rauw zijn. Staat dat niet op de verpakking, dan moet je er rekening mee houden dat je cacaonibs ergens in het proces verhit geweest zouden kunnen zijn. En niet alleen in stap 7 (bij het verwijderen van de dop/vlies). Want helaas worden de bonen (om het droogproces in stap 4 te bespoedigen) soms boven open vuur gedroogd. Ik weet niet welke temperatuur de bonen dan behalen en of je er dan nog van uit kunt gaan dat het echt om een “rauw” cacaoproduct gaat. Kies daarom voor zongedroogd.

Er zijn een paar merken die op de verpakking vermelden dat de bonen zongedroogd zijn. Helaas vermelden de meeste merken het droogproces niet.

Cacaonibs en gezondheid

Anti-oxidanten

Vooral rauwe cacao bevat een hoog gehalte anti-oxidanten. Deze beschermen het lichaam tegen vrije radicalen en helpen zo het tegengaan van het verouderingsproces.

Flavonoïden

Rauwe cacao bevat de stof flavonoïde. Dit produceert stikstofmonoxide, een stof die het lichaam helpt om de bloeddruk te reguleren. Tevens zorgt het voor een gebalanceerde hormoonspiegel.

Bloeddruk en cholesterol

Rauwe cacao zou de bloeddruk, het lichaamsvetpercentage en cholesterol kunnen laten dalen.
Daarnaast zou rauwe cacao het slechte LDL-cholesterol tot slechts 10% van het huidige cholesterolniveau kunnen laten dalen.
Het bevat ook koper en magnesium die helpen om de bloeddruk en hartslag te stabiliseren.

Endorfine

Rauwe cacao zou in staat kunnen zijn om de endorfineproductie van het lichaam te regelen. Endorfine geeft een gevoel van voldoening en bevrediging en kan dus als aangenaam worden ervaren.

Tryptofaan en serotonine

Rauwe cacao bevat tryptofaan en serotonine. Deze stoffen hebben een positieve invloed op je stemming. Een tekort aan deze stoffen wordt met depressie in verband gebracht. Tryptofaan is weer een voorloper van serotonine.

Theobromine en cafeïne

Rauwe cacao bevat ook theobromine en cafeïne (beiden uit de alkaloïden groep): stoffen die het brein en lichaam stimuleren.

Fenylethylamine

Cacao bevat fenylethylamine (PEA). Fenylethylamine wordt in grote hoeveelheden door de hersenen geproduceerd bij verliefdheid en wordt daarom ook wel de ‘liefdespeptide’ genoemd. Het zorgt voor een vrolijk tot euforisch gevoel. Fenylethylamine zou ook vrouwen met PMS helpen.

Afvallen

Als je wilt afvallen hoef je rauwe cacao niet te laten staan. Het bevat inderdaad een hoog vetpercentage, maar het voordeel hiervan is dat vet verzadigend werkt en je dus langere tijd geen trek hebt. Hetgeen je niet kunt zeggen van suikerhoudende tussendoortjes. Overdrijf het alleen niet.

Vetten

De in cacao aanwezige vetten zijn oliezuur (0,33%), stearinezuur (0,33%) en palmitinevetzuur (0,33%). Oliezuur is een onverzadigd vetzuur en tref je ook in olijfolie aan. Stearinezuur is een verzadigd vetzuur dat volgens verscheidene onderzoeken geen effect heeft op het cholesterolniveau in het lichaam.

Lage glyceamische index

Door zijn lage glyceamische index heeft het weinig effect op de bloedsuikerspiegel.

Conclusie cacaonibs

Bij een beperkt gebruik van cacaonibs zie ik zeker voordelen voor de gezondheid. Gebruik het alleen met mate.

Bron gezondheidsvoordelen:
Gezondheidsvoordelen cacaonibs
Bron productieproces:
Productie cacaonibs