Pompoenmuffins met Pumpkin Pie Spice

Vorige week schreef ik over Pumpkin Pie Spice; een in Amerika populaire kruidenmix die bijna altijd in combinatie met pompoen gebruikt wordt. In de herfst worden er diverse soorten baksels gemaakt met deze kruiden. Maar deze recepten bevatten bijna altijd suiker, granen of zuivel. En aangezien ik echt een beetje verliefd ben geworden op deze kruidenmix (het ruikt zo ontzettend lekker!), ben ik zelf de keuken ingedoken voor een lekker makkelijk paleo recept.

500 gram pompoen
180 gram banaan
2 theelepels Pumpkin Pie Spice
¼ theelepel fijn zeezout
55 gram kokosmeel
1 blik volvette kokosmelk

1. Snijd de pompoen in grove stukken en kook in 25 minuten gaar.
2. Giet de pompoen in een vergiet en laat afkoelen.
3. Als de pompoen voldoende afgekoeld is om vast te houden kan je hem schillen. Ik vind rauwe pompoen altijd moeilijk te schillen, daarom kook ik hem eerst en schil ik hem na het koken.
4. Voeg banaan, pumpkin spice en zout aan de pompoen toe en pureer met een staafmixer.
5. Zeef het kokosmeel boven de puree en roer het er beetje bij beetje door.
6. Bak de muffins 25 minuten op 200 graden in een voorverwarmde oven.
7. Als je een blik volvette kokosmelk in de koelkast laat staan kan je de room eraf scheppen en als topping op de muffin gebruiken.