Kokos limoen muffins
Deze week was ik jarig en wie jarig is trakteert! Mijn verjaardag was maandag en ik kreeg al vroeg in de ochtend bezoek. Ik had vrij weinig meer in huis en geen tijd/zin om nog boodschappen te doen. Daarom heb ik bij elkaar gedaan wat ik nog in huis had en zo zijn de kokos limoen muffins geboren. Ze vielen zo goed in de smaak dat ik ze later deze week nog een keer heb gemaakt om uit te delen. Ik heb er nu een paar over en die heb ik in de vriezer gedaan voor volgende week.
Ingrediënten (voor 12 muffins):
Droge ingrediënten
200 g cassavemeel
80 g kokosrasp
100 g erythritol (dit is optioneel en alleen als je van zoete baksels houdt).
30 g psylliumvezels
3 tl baking soda
1/4 tl fijn zeezout
Natte ingrediënten
3 eieren
300 ml kokosmelk
80 g kokosolie (gesmolten)
3 el appelazijn
rasp en sap van 2 limoenen
Bereiding Kokos limoen muffins:
- Verwarm de oven voor op 175 graden.
- Meng de droge ingrediënten met elkaar.
- Meng de natte ingrediënten met elkaar.
- Schep met een grote spatel de natte ingrediënten door de droge en meng tot het een egaal beslag is. Roer niet te lang, want dat gaat ten koste van de luchtigheid van het beslag.
- Vet een muffinpan voor 12 muffins in met kokosolie of gebruik papieren muffinvormpjes.
- Verdeel het beslag over de vormpjes.
- Bak de muffins in 30 minuten gaar.
Dit recept:
- voldoet aan de regels van de Paleo-Lifestyle;
- is geschikt voor vegetariërs;
- is vrij van E-nummers;
- is vrij van graan- en zuivelproducten en daarom dus ook glutenvrij, en lactosevrij.
