BLOG: Noten weken. Zin of onzin?

Als ik het over noten heb dan bedoel ik altijd ongebrande noten. Bijna altijd worden noten gefrituurd in zonnebloemolie om ze lekker knapperig te maken. Dit is erg ongezond. Hier kun je lezen waarom dat zo slecht is.

Antinutriënten

Fytinezuur valt onder de noemer antinutriënten. Antinutriënten zijn stoffen die in planten voorkomen en processen in het lichaam op een nadelige manier verstoren of beïnvloeden. Hierdoor kunnen we bijvoorbeeld essentiële voedingstoffen minder goed opnemen. Andere antinutriënten zijn proteaseremmers, lectines, tannines en calciumoxalaat.

Fytinezuur

Noten en zaden bevatten fytinezuur. Dit zuur is aanwezig in de kiem van de plant en heeft als doel de groei te remmen. Dat is vrij logisch, want als het zaadje een overlevingskans wil hebben mag het pas ontkiemen als hiervoor de omstandigheden ideaal zijn. Als het zaadje ontkiemt in een periode van lange droogte gaat het dood en zal het nooit een plant worden. Pas als het gaat regenen en er voldoende water bij de kiem komt, zijn de omstandigheden om uit te groeien optimaal. Het zuur verdwijnt uit de kiem en de kiem kan uitgroeien tot een plant. Als je noten en zaden weekt voor gebruik, verdwijnt dus het zuur. Ook door fermentatie verdwijnt het.

Fytinezuur en enzymatische processen

Fytinezuur remt bij de plant de groei door enzymatische processen te onderdrukken. Dit effect heeft het zuur ook in ons lichaam, bijvoorbeeld in de maag waar het zou kunnen leiden tot brandend maagzuur en andere problemen in het spijsverteringsproces. In de maag zorgen diverse enzymen ervoor dat eiwit en zetmeel wordt gesplitst. Deze enzymen worden door fytinezuur geremd. Ook in de dunne darm kan fytinezuur problemen opleveren doordat het zuur het enzym Trypsine remt. Dit enzym is nodig voor de vertering van eiwitten.

Fytinezuur en mineralen

Fytaten remmen ook de opname van meerdere belangrijke mineralen door deze aan zich te binden, waarna ze ongebruikt het lichaam weer verlaten. Veel planten slaan fosfor op in de vorm van fytinezuur. Het komt dan voornamelijk voor in de harde buitenlaag. Het lichaam kan het fosfor in fytinezuur niet vrij maken, zodat het in deze vorm door het lichaam verder gaat. Het fytinezuur molecuul heeft als het ware armen die makkelijk met andere mineralen zoals calcium, magnesium, ijzer en zink binden. Deze mineralen zijn voor het lichaam belangrijk en kunnen vervolgens niet meer worden opgenomen en verlaten zo het lichaam.
Dit is nadelig, maar aan de andere kant vangt het zuur ook zware metalen zoals cadnium of lood. Zware metalen komen steeds vaker voor in roofvissen.

Fytase

Fytase is het enzym dat nodig is om fytinezuur te neutraliseren. Hierdoor wordt het aanwezige fosfor bevrijdt. De mens maakt dit enzym maar nauwelijks aan. Sommige dieren zoals koeien wel. Bij herkauwers wordt fytase geproduceerd door micro-organismen in hun pens. Zij hebben dus geen probleem met fytinezuur.

Hoeveelheid fytinezuur

Het is lastig te zeggen hoeveel fytinezuur in welk voedingsmiddel zit, omdat het zeer variabel is. De hoeveelheid fytinezuur is afhankelijk van groeiomstandigheden, oogsttechnieken, verwerkingsmethoden, testmethoden en zelfs de leeftijd van het voedingsmiddel dat wordt getest. Als er moderne mest wordt gebruikt dat veel fosfor bevat kan het product veel meer fytinezuur bevatten dan exact hetzelfde voedingsmiddel dat met natuurlijke mest is opgegroeid.

Waar komt het nog meer in voor?

Fytinezuur komt ook voor in granen en peulvruchten, zoals tarwe, rijst, pinda’s, maïs, koffie, soja, gerst, rogge en bonen.

Moet je nu bang zijn voor fytinezuur of niet?

Als je de Paleo-Lifestyle volgt hoef je je niet heel veel zorgen te maken om fytinezuur. Als het goed is eet je gevarieerd en krijg je veel groenten en fruit binnen en weinig graanproducten. Maar mensen die eenzijdig eten, omdat hun menu voornamelijk bestaat uit brood, crackers, ontbijtgranen, havermout, pasta, peulvruchten, of rijst, krijgen waarschijnlijk echt te veel fytinezuur binnen. Ook vegetariërs en veganisten zouden zich eens moeten afvragen of ze niet te veel fytinezuur binnen krijgen. Zij eten namelijk vaker noten en peulvruchten als vervangers. Bedenk altijd dat een stof pas schadelijk is als je er teveel van binnen krijgt. Er zijn veel stoffen die het lichaam nodig heeft, maar die weer een probleem opleveren als we er teveel van binnen krijgen. Zo is het ook met fytinezuur. Fytinezuur kan ook toxische stoffen aan zich binden, maar als we er teveel van binnen krijgen dan is het schadelijk.

Conclusie

Als je vaak noten wilt gebruiken, kun je ze het beste een nachtje weken voor gebruik. Als je ze niet iedere dag eet en de Paleo-Lifestyle volgt hoef je je niet heel veel zorgen te maken om fytinezuur. Noten die je zo als tussendoortje eet, worden er niet echt lekkerder op als je ze weekt. Ik maak af en toe zelf amandelmelk voor door mijn smoothie en dan week ik ze wel. Het is je eigen bewuste keuze 😉

Bronnen:
https://www.leefbewust.com/themas/fytinezuur_granen.html
https://www.ahealthylife.nl/alles-over-fytinezuur-is-het-nu-ongezond-of-gezond/